蒙古族饮食——炒米与奶食

在很长时期内是牧区群众的主要食品之一。炒米的特点是吃法简便,宜于储存,用奶茶泡食或拌奶酪均可。吃炒米,既不需要刀、勺、锅、灶,更不要烹、蒸、煮、炖,适应蒙古民族的游牧生活。先将水煮沸,将糜子投入锅内烀熟并炒干,用碾子压去皮即成。

走进草原牧区,无论进了哪顶蒙古包,热情好客的女主人都会端出样式各异的奶食品,就像一位烹艺高超的厨师,向食客展示自己的技艺,概括起来说,这些奶食品有近二十种之多,这里简单介绍以下九种:

鲜奶  

鲜奶是加工各种食品之源。牛、绵羊、山羊、马、驼都可挤奶。挤牛奶最为广泛而产奶量最高。绵羊奶具有油脂浓厚、热性和凝乳多、乳油厚等特点。山羊奶却油脂少、清淡、凉性,所以适合发酵。驼奶可以对奶茶和凝结加工。马奶还可发酵酿制马奶酒,是具有治疗多种疾病和丰富营养的饮品。总之,鲜奶具有滋阴壮阳、除病 解毒的珍贵保健食品。母畜产后一二天内挤出的奶叫浓初乳,三至五天内的为淡初乳。初乳的营养成份为奶中之精华。初乳可以煮沸饮用或焖稠食用。挤完初乳后的便是普通奶子。将挤出的鲜奶倒进器皿里,撇取乳油后剩余的叫凝乳,煮沸取奶皮剩余的称熟奶。在察哈尔地区以挤牛、山羊、绵羊奶为主。

白油

制做的方法是将鲜牛奶放入桶内,搅拌后使其发酵,脂肪浮在上面,因色白而称之为”白油”。

黄油  

是将白油用纱布过滤,然后倒入锅内加温火煮炼,并用勺子频频搅动,待色泽由白变黄时取出,即成黄油。

奶油(乳油、卓亥、涓肯) 

将挤出的生奶盛进器皿中存放时,随着奶子的凝结,奶子里的油脂浮到上面,在奶子的表面形成一层油脂体就叫奶油。奶油就此可以食用和对奶茶,也可以放糖拌炒米吃或熬汤喝。   

奶皮子  

每逢夏、秋季,牧人们将鲜奶放在锅中,用小火烘至稍滚,用勺轻扬,使奶汁的泡沫浮在上面,然后点上生奶,冷却后用筷子挑起放在阴凉通风处阴干即成。

奶豆腐  

是蒙古族最常见的奶食品之一。制做方法是将酸奶子放在锅中经慢火熬煮,放入布袋挤压而成。奶豆腐有酸味、甜味不等,依主人的口味采用不同方法而制成。

奶酪  

回锅的酸奶叫熟酸奶,把熟酸奶包进布里用石头轧压或埋进沙子里榨干乳清便成了酸奶酥,将酸奶酥捏压成奶酪形状的就是酸酪。在酸奶酥中加进糖料,用鲜奶搅和食用能充饥解渴。酸酪保存时间较长,表面虽起醭,里面却不变质发霉。它的酸度很强,具有解毒助消化之作用。

奶渣  

将凝乳用温火充分煮熬,榨干乳清,使其形成凝乳稠,不经过揉搓便捞出晒干的叫奶渣。奶渣干结得快,保存起来不易发霉。绵羊奶最适合做奶渣。牛奶奶渣过于坚硬,难以咀嚼。

黄油渣  

炼取黄油剩余物叫黄油渣。黄油渣是淡黄色的稠性物体,油性大,酸度浓,加茶饮用香甜可口。

炒米     

在很长时期内是锡盟牧区群众的主要食品之一。炒米的特点是吃法简便,宜于储存,用奶茶泡食或拌奶酪均可。吃炒米,既不需要刀、勺、锅、灶,更不要烹、蒸、煮、炖,适应蒙古民族的游牧生活。制法为:先将水煮沸,将糜子投入锅内烀熟并炒干,用碾子压或者用捣窝捣去皮即成。也可煮粥或捞干饭。

奶茶    

又称蒙古茶,是本地区蒙古族最喜爱的饮料,一日三餐都离不开。烧制奶茶,是先将砖茶打碎些许,放入一个特定的纱布袋,也有直接放入水中,待茶色浓度适当时,取出纱袋或滤去茶叶,兑入鲜奶即成。锡盟南北部地区烧茶有淡、咸之分。

酸奶     

用马奶或牛、羊奶发酵后加工而成。酸奶能解热止渴,而且营养丰富。    

奶酒  

又称”蒙古酒”。制作方法是把发酵的牛奶放入锅中慢火熬煮,蒸馏后酿成透明醇香的奶酒。这种饮料酒精度不高,本地牧民常用它招待尊贵的客人。

马奶酒  

是较为驰名的饮料,具有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等功能。蒙医常用它掺与维生素C和消炎药品,治疗胃病、腰腿痛和肺结核等疾病。

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